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林晋心里痒痒的,如果能将他挖去自己以后的酒楼那岂不是自己多了好帮手?
当然了,这些也只是林晋自己心里所想,眼下他的酒楼还遥遥无期,如果现在和对方提起估计一定会遭到拒绝的,而且这个阿福和云水间的掌柜的是亲戚,他也不见得会跑去京都那么远的地方去。
“如果真的这样的话,那行吧,你说该怎么做。”
脾气虽然暴躁了点,但是还算是肯听劝。
“第一,你的那道炖肉,以后可以改名叫做红烧五花肉。”
刘大厨皱着眉头:“为啥?”
林晋:“比较好听。”
刘大厨&阿福:“……”
两人还以为林晋会说出一堆大道理,没想到就简简单单的四个字。
“也行。”好在刘大厨对于菜名这样的事情并不是特别在乎。
“那接下来我们就说说这制作的方法,对了顺便说一句,你们酒楼的肉选的不错,做这道菜最好是选择下五花,将要用的肉冷水下锅,将生姜和去腥用的酒倒入锅中,煮至锅里的水沸腾,水上有浮沫,然后将其捞起用冷水清洗干净,到这儿给五花肉去腥这一步算是完成了。”
刘大厨看着林晋:“非得这么麻烦?”
以往他们做荤菜都不会事先专门烧一锅热水给肉去腥的,顶多在做的过程中放一些能够掩盖味道的香辛佐料就完事儿了。
林晋点头:“这样做出的五花肉肉腥味就可以最大程度上被祛除。”
“你们店里的那道炖肉即便是热着的时候,腥味还是很明显。”
刘大厨闭嘴了。
“接下来的是炒糖色,也就是俗称的给肉上颜色,是为了出锅的时候,这道菜能看上去颜色诱人,一定程度上可以提升菜的卖相。”
“这样吧,你选一块肉洗净,我们直接重新做一遍?”阿福觉得仅仅是听也不算那会事儿,于是便建议刘大厨按照林晋说的直接做一次,这样记忆更深刻一点。
刘大厨没说什么,直接去找了块肉过来,按照林晋事先说过的法子将肉给处理了。
“这样可以了吗?”刘大厨将处理好的肉端了过来,给林晋看。
“接下来热锅,放油,然后在锅里放半勺绵白糖。”
刘大厨一一照做。
三人站在灶台旁,眼睛齐齐盯着锅里的绵白糖慢慢的变成褐色。
“将肉放进去开始炒。”
这步就是挂色,等肉上均匀的挂上了颜色,然后刘大厨按照林晋要去一次往锅里放入生姜、大料等翻炒了几下之后,开始往里加水,直到水刚刚没过锅里的五花肉,然后开始大火烧开,该为小火,慢慢的炮制,中间要记得时不时的翻炒,防止因为锅里的水烧干肉粘锅。
林晋心里痒痒的,如果能将他挖去自己以后的酒楼那岂不是自己多了好帮手?
当然了,这些也只是林晋自己心里所想,眼下他的酒楼还遥遥无期,如果现在和对方提起估计一定会遭到拒绝的,而且这个阿福和云水间的掌柜的是亲戚,他也不见得会跑去京都那么远的地方去。
“如果真的这样的话,那行吧,你说该怎么做。”
脾气虽然暴躁了点,但是还算是肯听劝。
“第一,你的那道炖肉,以后可以改名叫做红烧五花肉。”
刘大厨皱着眉头:“为啥?”
林晋:“比较好听。”
刘大厨&阿福:“……”
两人还以为林晋会说出一堆大道理,没想到就简简单单的四个字。
“也行。”好在刘大厨对于菜名这样的事情并不是特别在乎。
“那接下来我们就说说这制作的方法,对了顺便说一句,你们酒楼的肉选的不错,做这道菜最好是选择下五花,将要用的肉冷水下锅,将生姜和去腥用的酒倒入锅中,煮至锅里的水沸腾,水上有浮沫,然后将其捞起用冷水清洗干净,到这儿给五花肉去腥这一步算是完成了。”
刘大厨看着林晋:“非得这么麻烦?”
以往他们做荤菜都不会事先专门烧一锅热水给肉去腥的,顶多在做的过程中放一些能够掩盖味道的香辛佐料就完事儿了。
林晋点头:“这样做出的五花肉肉腥味就可以最大程度上被祛除。”
“你们店里的那道炖肉即便是热着的时候,腥味还是很明显。”
刘大厨闭嘴了。
“接下来的是炒糖色,也就是俗称的给肉上颜色,是为了出锅的时候,这道菜能看上去颜色诱人,一定程度上可以提升菜的卖相。”
“这样吧,你选一块肉洗净,我们直接重新做一遍?”阿福觉得仅仅是听也不算那会事儿,于是便建议刘大厨按照林晋说的直接做一次,这样记忆更深刻一点。
刘大厨没说什么,直接去找了块肉过来,按照林晋事先说过的法子将肉给处理了。
“这样可以了吗?”刘大厨将处理好的肉端了过来,给林晋看。
“接下来热锅,放油,然后在锅里放半勺绵白糖。”
刘大厨一一照做。
三人站在灶台旁,眼睛齐齐盯着锅里的绵白糖慢慢的变成褐色。
“将肉放进去开始炒。”
这步就是挂色,等肉上均匀的挂上了颜色,然后刘大厨按照林晋要去一次往锅里放入生姜、大料等翻炒了几下之后,开始往里加水,直到水刚刚没过锅里的五花肉,然后开始大火烧开,该为小火,慢慢的炮制,中间要记得时不时的翻炒,防止因为锅里的水烧干肉粘锅。